КАФЕ И ТЕХНОЛОГИЯ

Екипът на Resonator има специално отношение към кафето и машините, които го правят

В Resonator се пие хубаво кафе – и това е съвсем естествено за един технологичен хъб. Самата култура на иновациите традиционно се свързва с уважение към напитката, която стимулира мисленето, общуването и работата във всякакви часове на денонощието. За хората от тази общност, взискателното отношение към кафето е също толкова характерно, колкото стикерите по лаптопите, любопитството и склонността да навлизат в подробности. Самото пространство в Resonator, определено за срещи и самостоятелна работа – първото, което посреща всеки на влизане, преди да стигне до лабораториите или залите за обучения – се казва Coffice. Кафе-паузите на лекциите и събитията оставят също толкова ярък спомен в участниците, колкото и лекторите.

За културата на кафето и Кафе Асоциация България, органично свързана с Resonator още от създаването си, ще разкажем скоро. А сега ще се съсредоточим върху технологиите, свързани с кафето.

Нашият водач в тази предизвикателно специфична, но безкрайно интересна тема ще бъде Тодор Минчев от Fab Lab на Resonator, за когото без преувеличение може да се твърди, че е превърнал кафето, машините – и кафе-машините – в свое призвание.

Роден е през 1989, като живо доказателство за промяната, и в началото на новото хилядолетие вече помага на баща си, един от най-уважаваните специалисти по кафе-машини в страната. На 16 години започва да обикаля с него по обектите, където баща му сервизира кафе-машини, и се научава да ги калибрира и настройва. По-късно се усъвършенства и в приготвянето на самото кафе, като постъпва на работа като барист в една от първите български компании, които предлагат „специално кафе“ (specialty coffee). Към 2017 вече обучава други баристи, като успоредно с това поддържа и машините на компанията, а на следващата година започва да се занимава с печенето на кафе за същата компания. През 2019 го намираме в Chucky’s – компания в кръга от съмишленици на Resonator и синоним на хубавото кафе в София от 2014 насам – където едновременно работи като барист и сервизира машините. А от 2020 е част от екипа на Resonator, където ръководи Fab Lab и отговаря за техническата поддръжка и развитие на целия хъб.

Освен това, работата му включва и сервизирането на десетки от най-взискателните, високотехнологични и, да си го кажем направо, скъпи кафе-машини в София – произведени от легендарни компании като La Marzocco (през 2016 във Флоренция е завършил курс за поддръжка на техните машини), Kees van der Westen, Sanremo и Slayer. Доверяват му се хора, за които разликата между добре извлеченото кафе и пълната катастрофа се измерва с милибари и десети от градуса. В популярната си подкаст поредица, която се записва в Podcast Meeting Space в Resonator, Кафе Асоциация България го нарича „неофициалният механик на КАБ“.

Тодор е гост-събеседник в един от най-слушаните епизоди от поредицата, в който разказва за работната си философия. На пръв поглед, звучи много просто: „Обичам машините, обичам кафе машините, обичам да опитвам кафе на различни машини и затова знам на повечето места с какви машини работят.“ И още:

Но когато разговаряме с хората, които му се обаждат, когато имат проблем, веднага прави впечатление почти мистичната им вяра в Тодор и в неговите умения. И затова си има съвсем не-мистично обяснение, породено от един парадоксален проблем. В момента, в който кафе културата в България качествено се подобрява и неудържимо се разраства, така че във всеки по-голям град има поне по едно място, което предлага специално кафе (да не говорим за София) - и съответно има все повече машини от висок клас, които се нуждаят от сервизиране - хората като Тодор са на изчезване. Като в случая под „хората като Тодор“ се разбира техници на кафе машини, които обичат кафето, умеят да го приготвят, познават в подробности всеки етап от пътя на кафето (от зеленото кафе през изпичането и смилането до извличането)… и не на последно място, обичат да работят с ръцете си.

„Един добър барист трябва да е наясно и с физичните и химичните процеси, които се случват при извличането на кафето, и да има много пълна информация за процеса – и при филтрация, и при еспресо“, разказва ми Георги Гагов, основател на Aroma Coffee и първият пекар в България, сертифициран от Specialty Coffee Association.

Намираме го в една от пекарните на компанията, където свещенодейства до машина за печене Besca, докато си говорим. Собственото му сравнение за работата на пекаря е с китарист или художник, но на нас ни прилича по-скоро на диджей: не откъсва поглед от дисплея на лаптопа, с който контролира едновременно десетки функции, включва и изключва газовата горелка за част от секундата, прецизно завърта едно или друго копче с част от милиметъра. „Особено за специално кафе – трябва да си много наясно през какъв процес е преминало и какво трябва да се извлече в чашата. Температурата на водата, времето за екстракция… И в идеалния случай, един барист трябва да може да комуникира тези неща за машината на техника, който идва да я сервизира.“ Георги се усмихва, преди да продължи. „Но случаят на Тодор е повече от идеален, защото той е бариста.

Много от старите техници от едно време си нямат понятие за кафе, а някои дори не пият кафе. Те гледат чисто технически на нещата – дали това или онова работи, горе-долу каква е температурата. А всички знаем, че при това развитие на кафе културата няма „горе-долу“. Всички процеси – от избора на доставчик, сорт и партида зелено кафе, през изпичането, до извличането в кафе машината – трябва да бъдат максимално конкретизирани. Когато говорим за висока категория машини, с които ще се приготвят висока категория кафета, за мен е важно техникът да бъде наясно с тези процеси. Тошко е абсолютно наясно и аз съм се убедил в това.“

„Без да омаловажавам труда на други професионалисти в сферата, ако имаше повече специалисти като него в България, състоянието на оборудването ни щеше да е на много по-добро ниво“, потвърждава Видин Андонов, един от създателите на LATE Café & Roastery и един от основателите на Кафе Асоциация България.

„С Тодор се познаваме още от началото на LATE, защото ни беше препоръчан като добър и бързо работещ техник от един от нашите баристи. Помагал ни е както за по-сериозни ремонти, така и за поддръжка на оборудването ни. От години при нужда търся само него, защото е изключително коректен, отзовава се веднага, има страшно много познания и винаги намира начин да съдейства.

На Видин може да се вярва: като управител на LATE е ръководил основните оперативни процеси като назначаване и обучение на баристи, печене на кафе, подбор и поръчки на оборудване, аксесоари и зелено кафе. През 2022 се ражда дъщеря му и Видин взима трудното решение да се отдели от LATE, в стремеж към баланс между кариерата и семейството. Първо работи като мениджър бизнес развитие в сингапурската компания Morning, където отговаря за целия европейски пазар и посещава всички по-големи кафе събития, а в момента ръководи бизнес развитието на Hardtank – полска компания, която се фокусира върху иновациите в сферата на кафе оборудването и приготвянето на кафе.

Решаваме да разнообразим тази професионална биография с един личен въпрос: кое е първото кафе, което си спомня в живота си, и кое е любимото му кафе в момента? „Започнах да пия кафе доста късно, може би на 21, и по-скоро го консумирах поради нуждата от кофеин, отколкото заради вкусовите му качества. Кафето, което помня и до днес, е един El Salvador, който опитах в Да Нанг, Виетнам, докато бях на почивка там. Трябва да е било към 2015 - тогава все още работех като музикант, не разбирах нищо от кафе и просто се бях записал за „specialty coffee experience“ през AirBnB, като нямах кой знае какви очаквания. Трябваше да бъде едночасова дегустация на различни кафета с лекция, но в крайна сметка почти пет часа си говорих със собственичките на кофи шопа, опитвах най-различни кафета и се възхищавах на страстта, с която говореха за кафе. Казах си, че един ден искам и аз да се посветя на нещо, което да ме кара да се вълнувам толкова. Кой да знае, че няколко години след това ще започна да се занимавам именно с кафе?“

„Любимата ми напитка в момента е колд брю с азот, по-познато като Nitro Cold Brew. Азотът в напитката създава усещане за по-плътно тяло, балансира киселинността на кафето, а и изглежда много ефектно. Като произход харесвам колумбийските кафета, защото се възхищавам на това, което успяват да създадат фермерите посредством внимателното отглеждане и процесиране на кафените зърна.“

Разговорът за кафето продължава… на кафе, естествено. Този път сме в Ritz Café, а събеседникът ни е Емил Ритц – собственикът на мястото и First Coffee Factory.

Пием капучино с Milbok („най-доброто двойно състезателно мляко за баристи“), приготвено на кафе машина Slayer („една от най-качествените машини в света – с тях константността е гарантирана на 100%) с кафе от техния House Blend №8 („задачата ни беше не просто да създадем собствен бленд, за да го предлагаме в портфолиото си, а да направим такъв, който да се харесва от 100 души на всеки 100“), смляно на машина Mahlkoenig („съветваме всичките си клиенти, че ако искат наистина качествена напитка, трябва да заложат и на качествена кафемелачка“) и направено собственоръчно от Георги Желязков („единственият сертифициран бариста треньор за България, който се грижи нашите клиенти да получават най-доброто кафе от 42 ферми от цял свят в чашата си“). Веднага си личи, че за Емил дяволът е в детайлите – от кафето, през обстановката и мебелировката, до хората, които работят за него. „Като австрийски възпитаник съм закърмен с много кафе и експерименти с него. Обожавам да седна в стогодишно виенско кафене и да се насладя на целия спектакъл – от първата глътка кафе, през емоцията на интериора, до историята на всичко, което се е случило между тези стени през годините. Сега се опитваме да пренесем този дух и в София, като създадохме във First Coffee Factory може би най-доброто ни кафе до момента и го презентираме в Ritz Café.“ Задаваме му и личния въпрос за първото кафе, което си спомня в живота си. „Преди повече от трийсет години за пръв път се докоснах до филтърното кафе на баба ми, за която то беше задължителен всекидневен ритуал, обвързан с много социални контакти. Топлината на това преживяване никога не ме напусна и от 2008 насам, когато стартирах моя бизнес с кафе, винаги се стремя да я влагам в работата си.“

И като стана дума за работа, да си поговорим за Тодор. „За него мога да кажа само най-доброто. Освен, че се отзовава най-бързо – с едно красиво профи колело – той е колегата, на когото можеш да се довериш при всяка възникнала ситуация: от проблем с високотехнологичните ни кафе машини до съвет за кафе напитка. Както баба ми казваше… като знаем, че го има, спим спокойно!“

След спокойния сън идва време за ударно събуждане на кафе с последния ни (засега) спътник в това пътуване през света на кафето и кафе машините: Иван Чавдаров от Chucky’s. „Чъкито“, както го наричат повечето хора от общността на Resonator, е ключова фигура в кафе културата на София – и един от най-добрите разказвачи, които познаваме. Затова просто му даваме думата.

„Първият ми досег с кафето беше още в началото на века, макар че тогава нищо не предвещаваше, че ще продължавам да се занимавам с това и сега, двайсет години по-късно. Тогава професията бариста все още не беше популярна, а може би дори не съществуваше като дефиниция. Бяхме просто бармани, които приготвяха кафе на еспресо машини.

През 2007 работех като управител на ресторант в Атина, на 200 метра от Акропола. Там се запознах с човека, на когото вероятно дължа кариерата си в кафе индустрията. Казваше се Салвадоре Васоти и семейството му притежаваше кафе марката Spinnato - малка кафе пекарна от Сицилия, с която започнахме да работим. Той ме научи какво означава добро кафе, как се оценява, кои са основните сортове и не на последно място как се приготвя правилно. Тогава се зароди и моята страст към кафето, която се разви няколко години по-късно с навлизането на така наречената “трета вълна на кафето”.

След като се върнах в България през 2012, започнах работа в известното кафене Memento. Мога да кажа, че това беше единственото място в София, където приготвянето на кафе се доближаваше до световните стандарти. Именно това място ме вдъхнови да започна собствен кафе бизнес и след две години отворих първото кафене от “третата вълна” в България.

Chucky’s е мястото за добро кафе в града. С тази идея започнахме през 2014 и вече десет години продължаваме да бъдем асоциирани с нея. Още в самото начало разбрах, че това няма да бъде просто кафене, а има потенциал да се развие като кафе бранд. И така стана. През тези десет години сме работили с огромно разнообразие от клиенти - технологични компании, представителства от автомобилната индустрия, луксозни ресторанти, места за брънч и много други.

През предишното десетилетие, специалното кафе беше нишов продукт, който малко хора разбираха. Сега вече не е така. Пандемията от COVID-19 имаше положителен ефект върху индустрията; потребителите започнаха да търсят по-качествени кафе зърна, образоваха се за различни методи на приготвяне и започнаха да пазаруват онлайн, където преобладават по-скъпите кафе брандове. През 2024 специалното кафе съществено се комерсиализира, което може да се види дори с едно търсене в Google – има над 20 български кафе бранда, които попадат в тази категория.

Винаги съм имал специално отношение към еспресо машините, които вдъхновяват баристите да приготвят качествено еспресо. В Chucky’s сме сменили много машини през годините, като в началото бяхме запалени по тунинговането им както във визията, така и във функционалността. През последните години работим единствено с La Marzocco, защото според нас това е най-доброто на пазара, макар и колеги да ме убеждават, че има и други добри брандове.

С Тодор се познаваме от 2018, когато кандидатства за работа в Chucky’s на позиция бариста. Още по време на интервюто разбрах, че има голямо желание да се занимава с ремонти и поддръжка на кафе оборудване, а такива хора са рядкост в България. Още през първите месеци на работа при нас започнахме няколко проекта за тунинг на някои от еспресо машините и кафе мелачките, които използвахме в едно от заведенията ни. След това се заехме с реставрацията на машина за печене на кафе, което се оказа изключително амбициозен проект, но го завършихме успешно.

За разлика от другите майстори в София, той има познания върху няколко от премиум марките за оборудване и постоянно се интересува от новостите при тях. Освен това е изключително отзивчив и не отказва работа.“

Последното може да се твърди за всички, към които се обърнахме във връзка с темата – и като всеки добър разговор на кафе, този може да продължи още много. Обещаваме да го подновим скоро, с акцент върху културата на кафето, общността на кафе ентусиастите и професионалистите в България и събитията, които я събират.

Resonator е първото място в България, което предлага достъп до Fab Lab –споделена работилница за високи технологии и специализиран хардуер в комплект с екип, готов да окаже съдействие както на индивидуални клиенти, така и на (бъдещи) компании.

Можете да се запознаете с Тодор Минчев и да разгледате Fab Lab в дните на отворените врати в Resonator – всяка сряда, или директно да запазите вашето място през сайта.